ارزیابی ویژگیهای میکروبی لخته و آب نمک در دوران رسیدن پنیر سفید آب – نمکی ایرانی

نویسندگان

1 هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

2 دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج

3 عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات دامپروری کشور

چکیده

پنیرهای تولیدی در کارخانجات کشور غالباً به گروه پنیرهای سفید آب – نمکی تحت عنوان کلی "پنیر فتا" تعلق دارند, این نوع پنیر از شیر گاو پاستوریزه شده تولید می شود و در آب نمک دوران رسیدن خود را می گذراند. در این تحقیق ویژگی های میکروبی لخته و آب – نمک مورد ارزیابی قرار گرفت. تحولات جمعیت میکروبی کل, باکتریهای لاکتیکی، مخمرها، کلی فرم ها و باکتری های بی هوازی مطالعه شد. جمعیت میکروبی کل در لخته تازه Log cfu 3/8 بود که در طی دوره رسیدن به طور معنی داری کاهش یافت (96/0 r=) و به cfu 3/6 Log بعد از 90 روز نگهداری در آب نمک رسید. جمعیت باکتری های لاکتیکی موجود در لخته بین روزهای 0 و 90 به طور معنی داری کاهش یافت به طوری که جمعیت این باکتری ها از Log cfu 4/8 در لخته تازه به Log cfu 2/4 در نودمین روز نگهداری لخته در آب – نمک رسید. تعداد باکتری های لاکتیکی در آب – نمک در سی امین روز به حداکثر یعنی Log cfu 9/7 رسید و سپس در نودمین روز نگهداری به جمعیت Log cfu 9/3 کاهش یافت. نتایج حاصل از شمارش مخمرها در لخته آب – نمک نشان داد که جمعیت مخمرها در لخته در روز سی ام Log cfu 6/7 بود که بعد از 90 روز نگهداری تعداد آنها به Log cfu 4 کاهش یافت, همچنین مخمرها در آب – نمک در روز سی ام تا Log cfu 7/7 افزایش یافته، سپس در روز 90 به Log cfu 1/2 کاهش یافت. در آزمایش ها مخمر candida pseudotropicalis از لخته و آب نمک جدا گردید. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که جمعیت کلی فرم ها در طی دوره رسیدن به شدت کاهش می یابد, به طوری که در شصتمین روز نگهداری اثری از وجود آنها مشاهده نشد. Esherichia coli تیپ 2 (اندول منفی) و Klebsiella aerogenes از لخته و آب – نمک جدا گردید. بعد از 10 روز نگهداری حالت کش دار شدن هم در لخته و هم در آب نمک مشاهده شد. نتایج حاصل از آزمایشات مربوط به جستجوی عامل این پدیده منجر به شناسایی و جداسازی Bacillus coagulans گردید.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Evaluation of the microbial characteristics of the curd and brine during Ripening of the Iranian white brined cheese

نویسندگان [English]

  • S Azarnia 1
  • Mohammad Reza Ehsani 2
  • Seyed Ahmad Mirhadi 3
چکیده [English]

Nearly all the Iranian manufactured cheeses belong to the white brined cheese group, generally known as "Feta" which are produced from pasteurized cow's milk and ripened in brine.
In this study the microbiological characteristics of white pickled cheese and the brine were investigated. The evolution of the total microbial flora, lactic acid bacteria (LAB), yeasts, coli forms and anaerobic bacteria was studied. The total count in the fresh curd was 8.3 Log cfu g-1 which decreased significantly (r=0.96) to 6.3 Log cfu i1 on day 90. The population of LAB in the curd decreased significantly between 0 and 90 days (from 8.4 Log cfu g -1 in the fresh curd to 4.2 Log cfu g -Ion day 90). The number of LAB in the brine increased to a maximum after 30 days (7.9 Log cfu mr and then decreased to 3.9 Log cfu mrl on day 90. The number of yeasts in the curd was 7.6 Log cfu g-1 on day 30, and decreased to 4 Log cfu g-l on day 90, and also the population of yeasts in the brine increased to 7.7 Log cfu m-l on day 30, and then decreased to 2.1 Log cfu ml-l on day 90. In all of experiments Candida pseudotropicalis was isolated from the curd and brine. This investigation indicated that the coli from population is severely reduced during ripening and were approximately absent under the experimental conditions in all of the samples from the 60th day of storage. Esherichia coli (Negative Indole) and Klebsiella aerogenes were isolated from the curd and brine. Sliming was observed on the curd and brine after 10 days of ripening. Bacillus coagulans was isolated from the curd and brine.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Brine cheese
  • Coli form bacteria
  • ripening
  • Sliming
  • Yeasts