ارزیابی مقدار نشاسته آسیب دیده بر اثر صدمات مکانیکی در تعدادی از کارخانه های آرد گندم

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

3 استادیار پژوهشکده غله و نان کشور، تهران

چکیده

به منظور ارزیابی وضعیت صنعت آرد و کیفیت آردهای گندم در کشور 10 کارخانه آرد در تهران و حومه انتخاب و از هر کدام دو نمونه آرد سبوس گرفته و نول تهیه شد و شش ویژگی رطوبت خاکستر حداکثر ویسکوزیته اندازه ی ذرات عدد فالینگ و عدد مالتوز اندازه گیری و مقدار نشاسته ی آسیب دیده هر یک از نمونه ها با استفاده از عدد مالتوز تعیین و گزارش شد. نتایج آنالیز واریانس ویژگی های رطوبت عدد فالینگ و عدد مالتوز آرد تهیه شده از کارخانه های مختلف در سطح پنج درصد اختلاف معنی دار نشان داد. آنالیز واریانس ویژگی های خاکستر و اندازه ی ذرات حاصل از الک 180 و 125 و زیر الک 106 میکرومتر برای دو نوع آرد مورد بررسی در سطح پنج درصد معنی دار بود. آنالیز واریانس ویژگی اندازه ذرات حاصل از الک 475 و 106 میکرومتر برای نوع آرد و کارخانه اختلاف معنی دار نداشت ولی ویژگی حداکثر ویسکوزیته برای نوع آرد و کارخانه اختلاف معنی دار نشان داد. همچنین به منظور بررسی تاثیر ویژگی ها بر یکدیگر آنالیز رگرسیون گام به گام انجام شد که در آن عدد فالینگ عدد مالتوز و حداکثر ویسکوزیته به عنوان ویژگی های وابسته و رطوبت خاکستر و اندازه ذرات به عنوان ویژگی های مستقل در نظر گرفته شد. میزان همبستگی بین ویژگی ها تعیین شد و نتایج حاصل نشان داد که از 20 نمونه آرد به جز چهار مورد میزان آسیب دیدگی در محدوده مجاز (18-3 درصد) قرار داشت. همچنین میزان آسیب دیدگی آردهای نول و سبوس گرفته متفاوت بود.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Evaluation of mechanical damaged starch in some wheat flour mills

نویسندگان [English]

  • Farzad Farbod 1
  • Seyed Mehdi Seyyedin Ardebili 2
  • Mohammad Ali Sahari 3
چکیده [English]

To evaluate the flour quality 10 flour plants were selected in Iran, Tehran province. Two kinds of flour were sampled from each plant (flour with 87% extraction named straight-run- flour as well as patent flour). Samples were analyzed for their moisture content, ash, maximum viscosity of dough, particle size, falling number and the amount of damaged starch, which was determined through maltose figure. The result of analysis of variance showed significant differences in moisture content, falling number and maltose figure for produced flour by various plants (P?0.05). Significant differences on ash, particle size by sieves with mesh of 180, 125µ and by subsieve with mesh of 106 µ for flours and plants were also observed (P?0.05). Additionally, significant differences on maximum viscosity for flours and plants and insignificant differences on particle size by sieves with mesh of 475 and 106 µ were observed (P?0.05). Meanwhile, for combined effects, step-by-step regression analysis (falling number, maltose figure, maximum viscosity as dependent factors and moisture, ash and particle size as independent factors) and their connection showed that (in 20 samples) except the case 4, the others are in normal range (3-18%) and the amount of damage in 2 kinds of flours was different.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Damaged starch
  • Flour with 87% extraction rate
  • Patent flour
  • starch
  • Straight-run-flour

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار