اثر غلظت های مختلف آب پنیر بر روی نان بربری

نویسندگان

1 دانشجوی سابق کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

2 مربی گروع علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

چکیده

در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب پنیر بر روی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. اثر افزودن آب پنیر، به جای قسمتی از آب مورد استفاده در خمیر در چهار سطح 20، 30، 40 و 50 درصد در نان های تهیه شده با نمونه شاهد (بدون آب پنیر) مقایسه گردید. تیمارها در سه روز متوالی تحت آزمایش ویسکوالاستوگراف قرار گرفت و از لحاظ سه فاکتور تراکم پذیری، قوام و برگشت پذیری مورد ارزیابی واقع شد. از نظر تراکم پذیری و قوام بهترین تیمار، غلظت 20 درصد آب پنیر شناخته شد و از نظر حجم مخصوص، غلظت 20 درصد پس از نمونه شاهد دارای بهترین و بیشترین حجم مخصوص بود. با افزودن آب پنیر زمان تخمیر ثانویه 27 درصد، زمان تخمیر نهایی 25 درصد و زمان پخت نان بربری 26 درصد نسبت به نمونه شاهد، کاهش نشان داد. از نظر خواص حسی، ظاهری و آزمون داوران نمونه های حاوی آب پنیر از نظر چسبندگی پوسته به مغز، طعم و خصوصا ً بو از نمونه شاهد بهتر بود.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Effect of different concentration of whey on the semivoluminous bread (Barbari)

نویسندگان [English]

  • Vahid Reza Abdi 1
  • Mansour Ahmadi Nadoushan 2
  • Mohammad Ali Sahari 3
1
2
3
چکیده [English]

Some of vitamins and minerals in wheat, which exist in brain, are wasted in milling and do not enter into the flour. Whey is especially rich in lactose, minerals and calcium phosphate. This deficit in bread can be compensated by whey to some extend. Also whey can effectively postpone the staling of bread and improve the physicochemical properties of the bread. An attempt was made investigate the effect of whey on semivoluminous bread (Barbari). Barbari was chosen as the only semivoluminous bread in Iran. By adding whey at four levels of 20, 30, 40 and 50% of water generally needed to make paste, its effect was compared with the control sample (0%). All other conditions were similar. The treated samples were examined by the vicoelastography test in three successive days (1, 2 and 3 days). The compressibility, consistency and elasticity of final product were evaluated. The best compressibility and consistency was observed at 20% whey concentration. The best elasticity was obtained in control after three days, followed by 20% whey concentration. By adding whey, the time for secondary fermentation, the time for final fermentation as well as baking time were decreased by 27, 25 and 26%, respectively. Considerating the organoleptic properties and the panel test, the samples consisting of whey were better than control sample, from the view point of adherence of crust, flavour and odour.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Bread
  • Compressibility
  • Consistency
  • Elasticity
  • Semivoluminous
  • whey

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار